Оливье – блюдо, без которого на территории бывшего СССР не обходится ни один Новый год. Как выяснила отечественный обозреватель Оксана Кундиренко, создатель салата Люсьен Оливье вовсе не француз, как принято вычислять, а бельгиец. И сейчас его соотечественники готовы поспорить с мастером – как верно готовить блюдо. Говорят – кулинарная волшебство должна быть основана точном расчёте.
Оксана Кундиренко, обозреватель: – Колбаса, морковь, картофель, зеленый горошек, яйца, огурцы – приправить майонезом. Отечественным хозяйкам не нужны кулинарные книги, чтобы приготовить основной новогодний салат страны. Мы решили отыскать научный подход к ингредиентам Оливье и выяснить – как идеально хорошее сочетание.Знакомьтесь – Петер и Бернар, кулинар и учёный вот уже пару лет удачно сотрудничают на кухне-лаборатории. Они основали компанию по комбинированию продуктов.
И научным методом определяют – что и с чем сочетается. Бернар Лахусс, научный директор компании Foodpairing:- Мы, ученые, разбираем составляющие запаха. Базисные ингредиенты в Оливье – огурцы, морковь и картофель.
От них идет сообщение со всеми остальными продуктами – горошком, яйцами, зеленью. Исходя из этого хороший рецепт вырисовывается весьма очевидно, эта комбинация весьма добрая.Вот он – вкусный и прекрасный.Так выглядит хороший салат "Оливье" изобретенный моим бельгийским сотрудником шеф-поваром Люсьеном Оливье.А сейчас биоинженер Бернар растолкует нам – по какой причине в течении еды наровне со вкусом так серьёзен запах.- Для начала совершим маленькой тест.
Закрываете шнобель пальцами и открываете пробирку. Засыпаете содержимое в рот – в том месте что-то сладкое. А позднее разнимаете пальцы.- Я ощущаю запах корицы.- Да, корица!
Так мы доказали – как огромную роль играется запах.Запах – либо верно арома-профиль продуктов составляют в лаборатории Лёвенского университета. доктор наук Ламмертин нарезает грушу для анализа в хроматографе.
Жероен Ламмертин, доктор наук университета Лёвена:- Арома-профиль того либо иного продукта складывается из множества химических компонентов – летучих веществ, которые выделяются, когда вы жуете еду. Быть может, вы сочетаете, казалось бы, несочетаемые продукты, но у них имеется неспециализированный химический элемент.Что с чем сочетается – все уже изучено – и результаты выложены в сети.Бернар Лахусс, научный директор компании Foodpairing:- На сайте "фуд-перинга" – вы можете искать вариации сочетаемых продуктов.
К примеру, когда вводите в поисковик огурец – то больше всего ему подходит грейпфрут. Исходя из этого мы и добавили его к хорошего рецепту.Раз уж отступать от классики – так по полной. Никакой колбасы, огурцы и горошек тоже убираем – их заменят другие ингредиенты.А вот салат Оливье, что мы приготовили руководствуясь совокупностью "Фуд-пейринга".
Тут мы применяли мясо раков и мало кофе.Исходя из этого раков додавал Люсьен Оливье в далеких шестидесятых позапрошлого века. Великий повар вопреки распространенному убеждению – не француз – бельгиец.
А в Бельгии у салата "Оливье" – персональный рецепт. В него додают креветки Северного моря и растопленный белый шоколад. Петер Кокьют, шеф-повар компании Foodpairing:- Не необходимо забывать, что совокупность фудпейринга учитывает лишь запахи.
Исходя из этого при формировании рецептов ответственны знания повара. Вот мы добавили в салат Оливье шоколад – он сладкий. Нам нужен компонент – кислый либо неприятный, чтобы уравновесить сладость.Продукты в двух последних рецептах – один с раками, второй с креветками – если делать выводы по научной совокупности самый сочетаемые.
Запомнили, хозяйки? Возможно и поэкспериментировать с Оливье на Новый год.
Оксана Кундиренко, Василий Трушковский. "Подробности", канал "Интер", Бельгия